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美国大约五分之一的牛群是奶牛，并且有15%-20%的荷斯坦阉割公牛。因此，了解荷斯坦品种和肉牛品种在牛肉生产中的价值比较非常重要。

在评价胴体特征时，其组成至关重要。本文主要从胴体组成这一角度出发，汇总前人相关研究结果，了解荷斯坦阉割公牛与肉牛品种间的差异。

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从物理和化学特性上来看，胴体组成是评价胴体特性的一个重要指标。当前的定价机制认为奶牛比普通肉用品种牛的价值低，因为它的屠宰率低，体型评分较差，并且肋骨和腰间牛肉切割率较低（Dikeman等，1977）。通常的理论是，理想的牛胴体应具有较大比例的切块（Cole等，1964；Dikeman等，1977）。Berg和Butterfield（1968）连续屠宰了不同年龄的荷斯坦和海福特阉牛，以比较肌肉、脂肪和骨骼的生长方式。他们的研究结果表明，在任何给定年龄，英式荷斯坦的体型更大，肌肉更多，骨骼更多，但脂肪的数量与海福特牛基本相同。Cole及其同事（1964年）比较了安格斯、海福特牛、婆罗门牛、婆罗门杂交牛、圣热特鲁迪斯牛、荷斯坦牛和娟珊牛的酮体。他们的研究结果表明，安格斯牛的胴体的可分离肌肉、可分离骨头、水分、蛋白质、腹腿肉、腰肉、肩胛肉和前腱子肉的百分比最低。

但是，安格斯牛的脂肪、乙醚提取物、牛肋和牛胸的可分离百分比最高。荷斯坦牛胴体的可分离肌肉、可分离骨、水分、蛋白质、腹腿肉和前腱子肉的百分比最高。此外，在所有屠宰分割中，荷斯坦牛的可分离肌肉百分比最高，但胸肉和肩肉除外；并且可分离骨在所有肉块（除了牛腩）百分比也最高；其可分离脂肪占胴体的比例、乙醚提取物占胴体的比例、牛腩、可分离脂肪占所有肉块（除肩胛）的比例也最低。

与上述结果相反，Branaman等人1962年发现荷斯坦牛与肉牛的肋骨、腹腿肉和腰肉（高价肉排）百分比没有显着差异。另外，两组之间的可分离瘦肉百分比相似，表明两组包含的肌肉量相同。尽管肉牛品种的可分离脂肪百分比更高（约高2.3％），但这种差异并不显着，而荷斯坦牛的可分离骨头百分比更高。

在比较奶牛和肉牛胴体的试验中，Judge和同事（1965年）发现，相同年龄的荷斯坦牛的腹腿、腰部和肋骨的肉占胴体重的比例高于安格斯（72.1％ vs. 66.1％）。 然而，奶牛胴体和年轻肉牛的胴体相比较时没有发现差异。此外，在查阅现有文献后，Pearson（1966）得出结论，在相同条件下精加工的肉牛肉和奶牛肉的零售差异很小。然而，肉牛往往具有较高的屠宰率，同时还产生大量的可分离脂肪。

Dikeman等人（1977年）使用来自三个英国主要肉牛品种（两个体重组各15头；轻量级：500-550磅（约227-249kg）；重量级：700-750磅（约318-340kg）和荷斯坦牛进行了试验。重量级的英国品种组骨骼重低于荷斯坦牛，但外部脂肪和总脂肪含量更高。所有品种用于零售、烧烤和牛排的肋骨、里脊肉、腹腿肉和肩胛肉（RLRC）的重量相似。

然而，与重量级英国牛品种相比，荷斯坦牛的胴体RLRC的比例更高，而牛腩比例则更低。此外，与荷斯坦胴体相比，轻量级英国品种的胴体的零售切割肉、RLRC烤肉和牛排的重量比例更高，骨头和外部脂肪较少。这些研究的结果表明，脂肪在各品种中未分割的主要肉块和屠宰率中所起的作用。在为产肉动物进行价值确定时，瘦肉量非常重要，但是，由于牛肉原始分割块之间存在较大的价格差异，因此在肉块中瘦肉的分配也同样重要。

在Garcia-de-Siles的研究（1977）中，海福特牛的屠宰年龄比荷斯坦阉牛屠宰年龄大得多，但冷藏胴体重量相似。因此，基于日龄，荷斯坦牛的胴体冰鲜重、RLRC、可食部分和分割后的里脊肉和腹腿肉重更大。此外，荷斯坦牛胴体腹腿和肩胛肉的重量更大并且肩胛肉占胴体的比例更高。海福特牛胴体分割前的肋骨及其所占胴体比例大于荷斯坦阉牛。海福特牛分割前的腰肉较重，但修剪分割后的腰肉百分比未见差异。

海福特牛的背最长肌面积较大，而荷斯坦牛产肉率较高。Thonney等人（1984年）比较了在五种不同体重下屠宰的荷斯坦和海福特阉牛。在胴体重相同的情况下，荷斯坦阉牛的肩胛、肋骨、腰部和腹腿的原始分割肉块更多。另外，随着半胴体重的增加（220-440磅，约100-200kg），原始切割肉块占冷藏半胴体重的比例逐渐下降。

总而言之，在普遍的屠宰年龄或体重条件下，荷斯坦胴体的肌肉和骨骼比例更高，而英国肉用品种胴体的脂肪比例更高。